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加碱做出来的饭菜点心_饮食

来源:格兰仕菜谱   时间: 2019-10-30

  说到烹调加碱,很多人可能无动于衷,觉得和自己没什么关系。其实却不然——你可能在餐馆经常吃到加碱做出来的饭菜点心!

  估计大店小店里的厨师,对小苏打都实在太熟悉了,太爱用了。

  用途一:煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打,煮绿豆粥更不能忘。

  湖北哪家医院可以看癫痫理论:为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水,结果就能让粥更快地煮熟,还能让粥口感更粘稠。

  鉴别:碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味,破坏了粥本身的清香气息。

  推荐:湖北什么医院治疗癫痫好人常吃碱性食物对缓解疲劳、酸痛有好处,医院妇产科主任建议,常常胃反酸的人还可以早餐时在大米粥里加点碱面,尤其是一些怀孕初期的准妈妈……

  煮大米粥加碱不好,煮玉米粥听说加碱反而有利于维生素的利用?

  北方居民煮粥加碱的原因,在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说,泡发各种海鲜的时候,如果加一点碱,吸水就多,泡发之后就饱满。对于各种粮食来说,加一癫痫病可以怎样治疗点碱,其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中,这样淀粉微粒也更容易散开,煮粥之后口感就比较粘稠。

  但是,碱对于大部分维生素来说,却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热,损失就更为惨重。加了碱,又长时间地熬粥,无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了,还有一种不舒服的碱味和滑溜感,而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。

  鹤壁哪家医院治癫痫效果好这样想来,加碱煮粥实在是得不偿失。

  说玉米粥应当加碱的理由,是因为玉米中的烟酸(也称尼克酸)这种B族维生素是结合状态,不易被人体吸收。如果加碱,就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候,人们比较容易发生烟酸缺乏,故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样,烟酸倒是足了,维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少,人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

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