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各种蒸菜的做法及其营养特点

来源:格兰仕菜谱   时间: 2019-01-14

各种蒸菜的做法及其营养特点

蒸,是中国人发明的最早的烹饪方法,可以追溯到一万多年前的炎黄时期。我国素有菜不蒸之说。蒸菜并非人们印象中认为的那样菜式单一,它不仅适用于荤素各种食材,同时具有丰富的口感和千变万化的搭配。

一、粉蒸 口感软糯浓香

粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法,特点是软熟滋糯、荤素皆宜。肉类为主的菜品有粉蒸肥肠、香菇滑鸡、小笼牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前将原料腌制入味,可选择咸鲜味、麻辣味、五香味癫痫治疗费用等。相比其他蒸菜,粉蒸肉类的味道更浓郁,而又比一般的炒菜增加了特殊的软糯口感,很受人喜爱。

不仅肉类,很多蔬菜如土豆丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等,都可以用粉蒸法。在蔬菜表层裹一层粉,不仅使蔬菜变得有韧性有嚼头,而且还能吸收蔬菜的汁液,最大限度地保留了营养成分。

粉蒸胡萝卜。最新研究证明,蒸胡萝卜能更有效地破坏细胞壁,就算不加油,也能使胡萝卜素充分释放,比炒着吃营养吸收更充分。具体做法是将胡萝卜擦丝,分量分次洒上澄面,边洒边翻搅,等蒸锅的水响之后,将拌匀的胡萝卜丝一层层蓬松地摊在箅子上,盖上保鲜膜,大火蒸七八分钟即可。吃的时候可以用醋、蒜泥、盐等调成作料蘸着吃。这种粉蒸法同样适用于土豆、萝卜和其他绿叶菜,比如南宁癫痫病医院鸡毛菜、蒿子秆等。不过叶菜蒸的时间短,两三分钟就要起锅。

二、清蒸 突出食材原味

最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做海鲜习惯用沸水白灼,但这样会流失海鲜的部分营养,而且也没有清蒸的味道鲜美,所以最好清蒸。

鸡鸭和甲鱼最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器,放入食材和香料,还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材,加适量水,盖上盖子,再放入蒸锅中用大火蒸。相比炖而言,隔水蒸的密封性好,能保住食材的原味不被挥发,热力均匀平衡,“抽风”就一定是癫痫吗?使营养不被破坏,所以肉质更鲜美,汤色更清亮。

鱼虾贝类则适宜选用干蒸,即直接装盘放入蒸锅。先均匀淋上调料(记得加入葱、姜、酒),水沸之后放入。想品尝海鲜、河鲜鲜香滑嫩的美味,诀窍就是旺火蒸鱼八九分钟,虾和贝类约5分钟,到时间立刻离火端出,防止肉质变老。不同菜系的清蒸鱼各有千秋,比如鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、油菜心,口感咸鲜;粤菜的豆豉蒸鱼在蒸好后,洒上葱花,用热油一淋,再浇上豉油,别有风味。

(责任编辑:杨绮琴 )

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