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南瓜灌肠的做法的做法南瓜灌肠的做法怎么做

来源:格兰仕菜谱   时间: 2018-06-29

近年来的研究表明,南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用,尤其作为一种防治糖尿病的保健食品备受人们青睐。把南瓜加工成南瓜粉后添加到肉馅中可生产南瓜风味的灌肠。

主要设备 绞肉机、手摇式灌肠机、恒温水浴锅、烘干箱、粉碎机、斩拌机等。

工艺流程 原料瓜选择→清洗→去皮、瓤、籽→切片→晒(烘)干→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切块→低温腌制→粗绞→乳化→混合→灌馅→煮制→烘烤→质量检验→贮藏

配方 猪瘦肉80kg,猪肥肉20kg,食盐2.5kg,淀粉4kg,南瓜粉8kg,亚硝酸15g,冰水10kg,复合磷酸盐0.4kg,大茴香150g,小茴香150g,花椒150g,白砂糖0.5kg,食用明胶20g,琼脂30g。

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加工方法 南瓜粉的制备挑选皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高,便于加工。将选出的瓜洗净,削去皮、蒂,挖去籽和瓤,切成丝或片。将切好的鲜瓜丝或片放入清水中浸泡1小时左右,充分脱汁降糖,然后将浸泡后的丝或片,进行护色处理,再自然通风晾晒,或利用烘干房或烘干箱烘干,最后将干燥的南瓜丝片牍粉碎成粉末。

原料肉的制备 肥瘦肉分开,把瘦肉切成1―1.5厘米长的条块,肥肉切成肉丁。

腌制 将切好的肉条进行腌制。腌制温度1℃―3℃,时间24小时。

粗绞和斩拌 将腌制好的肉用绞肉机绞碎。为提高肉馅的黏度和弹性,减少表面油脂,使制品鲜嫩细腻、极易消化吸收,常用斩拌机对肉进行斩拌。斩拌可以将各种原辅料混合均匀,同时口吐白沫、不省人事,是癫痫病的症状吗?起乳化作用,增加肉馅的持水性,提高嫩度、出品率和制品的弹性。斩拌的次序是先把猪瘦肉放入斩拌机的料盘内,随即加入南瓜粉、冰片,斩拌2―3分钟,再将淀粉、香辛料、混合磷酸盐等缓缓加入肉馅中,继续斩拌1―2分钟,最后将肥肉加入肉馅中,再斩拌2―3分钟。斩拌好的感官标准为肥瘦肉和辅料分布均匀,肉馅色泽呈均匀的淡红色,肉馅干湿得当,整体稀稠一致。

灌馅 将斩拌混合好的肉馅放入灌肠机中,套上肠衣进行灌制。灌肠的长度控制在10厘米左右。灌好的肠用清水冲去表面的油污并及时煮制。

煮制 水煮重量损失少,肠表面无皱纹,外观好。当水温达到90℃时,即可下锅,下锅后使水温保持85℃煮熟,时间1小时,待肠体中心温度达到70℃时取出。

荆门羊羔疯医院怎么样烤烘烤的目的是使肠衣表面干燥,增加肠衣的机械强度和稳定性,使肉馅色泽变红,同时,还可驱除肠衣的异味。烘烤温度70℃―75℃,时间45―60分钟。烘烤好的灌肠表面干燥光滑,无流油,肠衣半透明,肉色红润、均匀美观。放入冰箱中冷藏。

南瓜风味灌肠外观呈浅红色,有光泽,肉馅颜色均匀一致。肠衣紧贴肉面,肠体饱满,切面组织紧密。咸甜适中,鲜美可口,香味浓郁,余味绵长不腻,具有南瓜的清香。

灌肠中添加南瓜粉替代部分淀粉,起到强化、降低成本的作用,产品除了具有灌肠特有的风味外,同时使制品营养更全面,且脂肪低、维生素微量元素高,具有一定的保健作用,可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。

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